济源饮食文化篇（一）：家常便饭忆乡情
2019-06-18 11:18:52   来源：   本站编辑:lipeng 评论：0 点击：

　　济源人的饮食习俗，从范围上讲属于“北方型”。偏好面食、喜喝汤饭是济源人的“最爱”。可以毫不夸张地说，几乎到了无馍不饱、无面不食的地步。面食又分为蒸制类面食、煮制类面食、炸制类面食等，可谓品种繁多。面食制作在这里变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让人从心底赞叹!饭前或饭后喝点汤，是济源人的饮食习惯，从科学的角度看，也不无道理。粗粮细作，粗细搭配是济源人饮食智慧的结晶。济源区域内的浅山区和丘陵区，盛产杂粮，因此，这里的人们就在粗粮细作、粗细搭配上下功夫，将营养和美味共享，实为大智慧。在我们这个煎炸、膨化、精细食品花样百出的时代，原汁原味的粗粮食品日益受到人们的青睐。南北风味、相容共生则是济源人饮食文化的一个显著特点，舌尖上的济源传统饮食与现代文明相融共生，熠熠生辉。

　　家常便饭忆乡情

　　济源的传统家常便饭是独特的、绿色的，它带着鲜明的农耕社会的痕迹，同时也承载着这一方水土浓郁的文化信息。这也是今天的人们特别钟情于传统家常便饭的内在原因。

　　饺子　原名“饺耳”， 俗称“扁食”。相传是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史，是深受济源人喜爱的主食和地方小吃。饺子多用面皮包馅水煮而成，过去一般以大肉、羊肉或韭菜鸡蛋为馅。旧时民俗，大年初一吃扁食，扁食要在除夕夜里包好，边包边“熬年”，一直到正月初一凌晨。整个春节期间，家家都以扁食为主要食品。扁食的形状像人耳，也像元宝，旧时民间有冬至吃扁食防止冻耳朵的说法，春节吃扁食则含有招财进宝之意。

　　疙瘩甜汤　用料是白面(小麦粉)，其做法是先将白面盛于碗内，加少许即将烧(开)的水于碗里，用筷子上下翻动搅匀，并夹面疙瘩一块块放入锅中，经十多分钟熬制即成，最后要加入一些散鸡蛋或坐几枚荷包蛋，飘浮的蛋花黄莹莹的与白色的甜汤相融一起，煞是好看。千百年来，甜汤一直伴随着济源人的日常生活，既好消化又养人。现在仍是济源妇女坐月子的主要饮食。

　　玉米糁汤　传统的饮食品种之一。在济源浅山区、丘岭区生长的玉米，因其生长周期长，日照充足，以颗粒饱满香甜而著名。其做法是先将玉米磨碎成糁，用开水搅成稠糊状倒入锅内搅匀，然后用文火煮10—20分钟即可，吃起来甜中带着清香，是济源民间早晚常吃的一种食品，因其富含维生素C，且色泽呈金黄色，也被称为“黄金食品”。

　　杂面条　一种在其它地方吃不到的独特的传统面食，它用小麦面掺绿豆面或黄豆面擀成。由于绿豆面和黄豆面比较松散，不宜和成团，掺入小麦面后，面条的韧性增加，出锅前放入事先煮熟的黄豆、酸黄菜、萝卜丝或芹菜叶，就成为一种高蛋白、低热量、高营养的家常面食，很受人们的喜爱。在当地有一种说法：“杂面姓张，越温越香”，可能是杂面中所含豆类油脂成份高，放置一定时间会进一步溶解到面汤中。

　　汤面条　将面条下入开水中，放入多种蔬菜，待出锅前，在沸腾的油勺内放入一定量的葱花、大料、花椒、姜丝等煸出香味，快速置于锅里即成清香四溢的素食汤面条。如果加入炒羊肉，再勾芡，就成为味道独特的羊肉汤面;若加上猪肉、红萝卜丝，再加少许辣椒，勾芡，就成为味道鲜美的肉面条;若加上炒肉丝、炒鸡蛋，再配上金针、木耳，就成为味美汤鲜的苜蓿面。

　　捞面条　面条的一种，又分热、凉两种吃法。热捞面条就是把煮好的面条捞出，浇上已做好的浇头(带汤的菜肴)即成。浇头种类较多，有番茄鸡蛋、蒜黄或芹菜炒肉等，浇头又叫酱，因此，人们又常叫炸酱面。凉捞面条，亦称凉面条，就是将煮好的面条放入凉水中再捞出，然后拌以蒜汁、姜汁、黄瓜丝、炒鸡蛋等，当地人称为鸡蛋黄瓜丝蒜辣捞面条。这是一道真正意义上的地方特色饭，清香爽口，又便宜又好吃，是济源人常吃不厌的主食。

　　炒面　将生细面条放入油锅稍炸或将面放入笼中蒸熟，放入锅中一层面条加一次菜和汤，加盖焖烧并不停翻转，出锅前再加入多种调料即成。炒面外焦里酥，香气扑鼻，久食不厌，人人喜欢。

　　酸菜面条　汤面条的一种，即在面条中下入酸菜(俗称黄菜)。酸菜面条以其特有微酸、清香，受到人们的喜爱。酸面条的主要成分是酸黄菜。酸黄菜的做法是先将大白菜洗净，放入开水锅中 一下，半熟后捞出沥去水，趁热放入缸内，用石块压实，封上缸口，一星期后即可食用，因其味酸，故称“酸菜”。

　　浆面条　汤面条的一种。面条在清水中煮熟后，拌入做好的浆，然后把芹菜段和煮好的白豆用小磨香油、葱丝调拌后加入锅中。清香中有几多酸味，既饱口福，又助消化，着实让人想多吃几口。浆面条的主要成分是浆。浆的做法主要是用麦麸发酵成曲。

　　麦仁　主要以小麦、大麦或玉米为原料。其做法是用石碾脱皮去壳，放入冷水锅内加热焖熟，一般需两个小时即成。焖熟的麦仁，舀稀的可当汤喝，爽甜可口;捞稠的，可做主食。若在焖好的麦仁汤中加入面片，则称麦仁面片。过去和现在最流行的一种吃法是麦仁面片沾蒜，吃起来很是给力。当地人常说：“家有万贯，搁不住甜面片蘸蒜”。

　　烧油馍　烙馍的一种。将和好的白面擀成圆片，少放一点清油、五香粉、盐、葱花、姜丝、蒜瓣等，然后从一边卷起，使其成条状，再从另一头盘成圆锥形状，压平后擀成面片，撒上芝麻，然后放入烙锅内烙熟。烙时要不断翻转，这样烙出来的烧油馍，一层叠一层，吃起来外焦里软，咸香可口，人见人爱，这种食品是过去干重体力活的人们首选食品。

　　花卷馍　馍的一种，也是粗细粮食搭配的一种面食。用料有红薯面、高梁面、玉米面和白面。把发酵好的白面擀成圆片，上面摊上和好的高梁面、玉米面或红薯面片，从一边卷起，使其成粗条状，然后用刀横切成块儿装入蒸笼蒸熟即成，因其两截面呈现花纹，故称“花卷馍”。花卷馍形状若花，黄白相间，营养丰富，老少喜欢。

　　煮馍　济源的一大特色主食，也是粗细粮搭配的一种形式。深受老百姓的喜爱。其做法是在沸水中加入少许玉米糁或小米、黄豆、绿豆等稍煮片刻，然后将面粉和玉米面相掺，用开水烫和成面团，用手拍制成一个个稍厚的面片，包入多种蔬菜调制成的馅做成扁圆状的“包子”，(想吃甜的在烫面时放入白砂糖)，然后放到玉米糁汤或小米汤中沸煮30—40分钟即可食用。煮馍，色如黄田玉，嚼起来筋道清香，汤喝起来甘甜润喉，那叫一个字“绝”。

　　包子　馍的一种。有豆包、肉包和菜包之分。豆包子是用小豆或绿豆加红枣煮烂，拌入适量的砂糖，抟成团状;将发好的面擀成一个个小圆片，包入豆馅，蒸熟即成。肉包和菜包做法与豆包子相同，区别在馅上。济源小吃市场上各种包子林林总总，多达几十种。

　　大锅菜　也叫杂烩菜。主要以杂为特点，用料有肉、粉条、萝卜、白菜、木耳、金针、豆腐，随意而为，没有严格的规定。这种菜做起来省时，营养丰富，是过去和现在人们常吃的家常菜。

　　捞饭　米饭的一种。制作方法，有大米、小米两种。其做法是先将米放入锅中加水，煮。至半熟，然后捞出蒸熟。做好的米饭，香酥可口，再配以好的菜肴，吃起来特别爽口，别有一番风味。

　　馄饨　其做法是先将鲜肉剁碎，加入蒜末、姜末、五香粉等，加入少量花椒水，向一个方面搅拌，制成细丝状肉馅，再用很薄的面皮包肉馅儿，下锅稍煮即熟;在碗内放入青菜、香菜、海带丝或虾米调汤，水灵中透着朝气和生命力，其最大的特点是汤清味鲜。

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